饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
(1)原料
① 面粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精制級 普通級
濕面筋(%) 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間(分鐘) ≥ 3.0
降落數值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0.55 0.70
②發酵劑主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用堿即純堿。
④水目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5%～10%。
⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉。
(2)工藝流程與基本配方
饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法(新發酵法)，前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
面團基本配方如下：
面粉 100%
面種 10%
堿 0.5%～0.8%
水 45%～50%
(3)技術要點
①和面取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。
②發酵發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75%左右的發酵室內發酵約3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由于面團產酸少，不需加堿中和。
④成型多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。
⑤醒發溫度40℃，相對濕度80%左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜(籠)"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。 |
